티스토리 뷰
시험시간 35분
지급재료양배추(길이 5cm), 50g, 오이(가늘고 곧은 것 20cm) 1/3개, 당근(길이 7cm 정도 곧은 것) 50g, 소고기(길이 5cm) 50g, 밤(껍질 깐 것) 2개, 달걀 1개, 배 1/8개(50g 정도), 백설탕 2-g, 잣 5개, 소금 5g, 식초 10ml, 진간장5ml, 겨잣가루 6g, 식용유 10ml
요구사항주어진 재료를 사용하여 겨자 냉채를 만드세요. 1. 채소, 편육, 황백지단, 배는 0.3 * 1 * 4cm로 써세요. 2. 밤은 모양대로 납작하게 써세요. 3. 겨자는 발효시켜 매운맛이 나도록 하여 간을 맞춘 후 재료를 무쳐서 담고, 잣은 고명으로 올리세요. |
주의사항
너무 미리 겨자 냉채를 완성해 담아 둘 경우 그릇에 물기가 생길 수 있습니다. 제출 직전에 버무려서 담아 내세요.
편육은 충분한 시간을 삶아주세요. 익지 않는 경우 감점이 큰 요인이 될 수 있습니다.
겨자는 반드시 발효시키고 사용해야 합니다. 40도 정도의 따듯한 물에 개어 냄비 뚜껑위에 올려 발효시켜 줍니다. 이때 물의 양이 너무 많으면 뒤집었을 때 고정이 되지 않으므로 살짝 되직하게 개어주어야 합니다.
채소들은 싱싱함을 위해 찬물에 담가 두지만 배와 밤은 갈변을 막기 위해 설탕물에 담가 둡니다.
편육은 바로 써는 것보다 차갑게 식기를 기다렸다 썰어야 모양을 잡기도 쉽고 부스러지지 않습니다.
시간이 된다면 오이, 당근, 양배추, 고기를 1차 버무린 후 나머지 재료를 넣고 살살 버무리기를 추천합니다. 계란과 배 등은 버무리는 과정에서 쉽게 찢어질 수 있기 때문입니다.
조리방법
1. 모든 조리의 시작 전 손을 깨끗하게 씻어줍니다.
손을 씻은 후에는 다른 야채들과 계란을 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 뒤 준비해줍니다.
계란은 균 오염의 가능성이 있기 때문에 별도로 보관해줍니다.
소고기는 수령즉시 키친타월에 감싸 두어 핏물을 빼 줍니다.
2. 냄비에 물을 끓이는 동안 겨자 발효를 준비합니다.
그릇에 겨자가루를 넣고 끓이던 물(40도 정도가 적당)을 소량 넣어가며 개어줍니다. 물의 양이 많은 경우 뒤집어 발효시킬 수 없으므로 주의해주세요. 되직하게 개어진 겨자를 그릇에 잘 눌러서 펴준 후 냄비 뚜껑위에 올려 숙성 시킵니다. 시간은 5~10분정도 소요됩니다.
3. 끓는 물에 소고기를 삶아줍니다.
물이 끓을 때 소고기를 통째로 넣어주고 뚜껑을 덮은 뒤 그 위에 겨자를 동시에 숙성 시키면 시간을 절약할 수 있습니다. 충분히 삶아진 고기는 바로 썰지않고 밖으로 꺼내 식혀줍니다.
4. 겨자 발효가 끝났다면 양념을 미리 만들어 둡니다.
발효가 완료된 겨자를 장시간 방치할 경우 굳어서 잘 섞이지 않을 수 있기 때문에 발효가 끝나고 바로 만들어 두면 편리합니다. 발효시킨 그릇에 설탕(겨자가루와 동량. 1T), 식초(겨자가루의 1.5배정도. 1.5T), 소금 약간, 간장 약간을 넣고 섞어줍니다. 양념은 채에 한번 걸러 맑게 완성해줍니다.
5. 오이, 당근, 양배추를 0.3 * 1 * 4 크기로 썰어줍니다.
양배추가 뭉쳐 있는 안쪽 부분은 잘라내고 평평한 부분을 사용하는게 사이즈 맞추기에 수월합니다. 오이의 써는 방향은 정해지지 않았지만 껍질 쪽을 많이 사용하면 초록빛이 덧대 져서 보기에 좋습니다. 손질한 채소들은 찬물에 담가 싱싱하게 보관합니다.
6. 배는 껍질을 벗긴 후 0.3 * 1 * 4 크기로 썰어줍니다.
손질 된 배는 설탕물에 담가 두어야 색 변화를 막을 수 있습니다.
7. 밤은 0.3cm의 두께로 납작하게 썰어줍니다.
밤이 너무 크거나 작은 경우 비스듬하게 썰어주어 크기를 조절해 줍니다. 우연히 쌍 밤이 걸린 경우 긴 부분으로 자르면 가운데 껍질이 모양을 안 좋게 하므로 비스듬히 잘라 가운데 분리 부분을 피해주면 좋습니다. 손질된 밤은 설탕물에 담가 색의 변화를 막아줍니다.
8. 달걀을 흰자와 노른자로 분리해 지단을 부쳐줍니다.
분리된 흰자와 노른자는 눈에 보이는 알 끈을 제거하고 가위로 여러 번 잘라 남아있을 수 있는 끈을 마저 제거해줍니다. 냉채에 같이 버무리는 용도이기 때문에 살짝 도톰하게 부쳐줍니다.
넓은 접시에 키친타월을 깔아 두고 완성된 지단을 올려 식혀줍니다. 접시에 바로 올릴 경우 늘러 붙을 수가 있기 때문에 키친타월을 꼭 깔아주세요. 지단은 식힌 후 손질하는게 모양을 내기 쉽기때문에 다른 작업을 먼저 진행합니다.
9. 삶아 둔 고기를 0.3 * 1 * 4 크기로 얇게 잘라줍니다.
10. 지단을 각각 1 * 4 크기로 썰어줍니다.
11. 모든 재료의 물기를 닦고 준비해 둔 겨자 양념을 함께 버무린 뒤 그릇에 담아줍니다.
12. 마무리로 잣을 고명으로 올려줍니다.
잣은 별도의 모양 규정은 없으나 일반적으로 비늘 잣 형태로 올려줍니다.
잣을 세로로 한번씩 잘라 올려줍니다.
완성 모양
